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Schokoladen Tasting Foodipol 2021

Woran erkennt man gute Schokolade?

Weil ich häufiger schon darauf angesprochen wurde, dass mein Blog als Referenz für das ein oder andere Schul-Referat herangezogen wird, ist dieser Artikel an genau diese Zielgruppe gerichtet. Für eine Schülerzeitung wurde ich gefragt, woran man gute Schokolade erkennt.

Von welcher Schokolade sprechen wir?

Schokolade sollte aus Kakao (vielleicht noch Kakaobutter), Zucker und für Milchschokolade, Milchpulver bestehen. Die Schokolade, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, besteht oft zum großen Teil aus Zucker (das erkennst du daran, dass es als erste Zutat gelistet ist). Wenn wir dann eine Schokolade mit weniger Zucker probieren, schmeckt sie oft bitter. Dabei ist gute Schokolade gar nicht bitter.

Was ist denn nun “gute” Schokolade?

Da bewerte ich nach Geschmack und Herkunft

Schokolade kann vermeintlich gut schmecken, aber der Kakao aus schlechten Anbaubedingungen kommen. Sie kann aber auch aus gutem Anbau sein, und trotzdem würde sie nicht jedem schmecken.

Geschmack

Wenn ich meine gute Schokolade sei nicht bitter, dann meine ich damit dunkle Schokolade, die die oft einen hohen Kakaoanteil enthält. Die Schokolade, die oft Bitterschokolade heißt. Weißt du, wo die Bitterkeit herkommt? Von schlechten Kakaobohnen. Weil die Bohnen aber die Basis jeder Schokolade sind, kann man später nicht mehr viel machen, um sie nicht-bitter zu machen, außer: ganz viel Zucker hineinpacken, damit es einigermaßen erträglich wird. Was die dunkle Schokolade angeht, nennt man sie einfach Bitterschokolade, dann glauben alle, das soll so sein.

Herkunft

Wenn gute Schokolade angeblich nicht bitter ist, wie kommt es dann, dass du und deine Eltern und bestimmt alle, die du kennst, nur diese Bitterschokolade kennen? Das kommt daher, dass fast alle Schokolade im Handel, und zwar auf der ganzen Welt, den gleichen Ursprung hat: nämlich Kakao aus Ghana und der Elfenbeinküste. Mehr als 2/3 des weltweiten Kakaos kommt dort her und wird importiert und verarbeitet von nur 5 Unternehmen. Weil diese den gesamten Weltmarkt für Schokolade dominieren, nennt man sie auch Big Chocolate* (das klingt nicht zufällig wie Big Pharma oder Big Oil).

Weil dieser Kakao für den Massenmarkt bestimmt ist, wird er in Monokulturen angebaut, der auf hohen Ertrag, nicht auf Geschmack getrimmt ist. Das zerstört nachhaltig den Boden und für neue Plantagen muss dann Wald gerodet werden.

Nun wächst Kakao aber auch in anderen Teilen der Welt – rund um den Äquator: in Afrika, Südamerika und Asien, da wo es besonders heiß ist. Der Kakao ist besser, aber es ist ein bisschen schwerer, ihn zu bekommen. Das hat mehrere Gründe:

Zum einen wächst der Kakao noch sehr natürlich – das heißt, entweder mitten im Dschungel, auf Berghängen oder sehr abgelegen. Das macht es schwerer, ihn zu ernten. Kakao aus Monokulturen ist effizienter. Die Ernte spart Zeit und somit Kosten.

Dann ist der Transport aus Südamerika natürlich weiter als aus Afrika.

Zum anderen handelt es sich um viele verschiedene Länder, mit anderen Gesetzen und Kultur und die verkaufen nicht wie Ghana alle ihre Bohnen an eine Hand voll großer Unternehmen, sondern an viele andere Abnehmer.

Das hat alles zur Folge, dass die Bohnen teurer sind, manchmal sehr viel teurer. Die großen Unternehmen kaufen so viel Kakao auf, dass sie bestimmen können, zu welchem Preis. Das lässt Bauern oft keine andere Wahl, als ihn billig zu verkaufen, oder gar kein Einkommen zu haben. In Südamerika z.B. (aber auch in anderen Ländern Afrikas) haben sich viele Bauern zu sogenannten Kooperativen zusammengeschlossen, damit sie bessere Preise für ihre Kakaobohnen verhandeln können. Diese finden dann kleinere Schokoladenhändler.

Darum muss man manchmal etwas suchen, um Schokolade zu finden, die nicht die gleiche ist, wie sonst überall.

*Zu Big Chocolate zählen:

Mondelez (zu dem z.B. auch Milka und Cadbury gehört)
Mars (dazu gehört u.A. Snickers, M&Ms, Bounty, Twix und Milky Way)
Nestlé (dazu gehören u.A. Ferrero, After Eight, KitKat, Smarties und noch viele mehr)
The Hershey Company (die eher in den USA sehr bekannt ist)
Callebaut – die berühmte “Belgische Schokolade”

Wie du siehst, all diese Marken und damit fast das ganze Süßigkeitenregal im Supermarkt gehören alle ganz wenigen Firmen. Die Rezepte und Zutaten mögen unterschiedlich sein, aber die Grundzutat Schokolade ist immer die gleiche.

Vor dem Kauf

Verpackung und Etikett lesen

Bevor du Schokolade probierst, schaust du ja erstmal auf die Verpackung. Das kann dir einige Hinweise darauf geben, wo der Kakao herkommt und wie er verarbeitet wurde.

Zutaten

Dabei gilt: je weniger Zutaten, desto besser. Kakao, Zucker, (ggf. Milchpulver) und manchmal Kakaobutter – mehr braucht es eigentlich nicht.

Was aber oft hinzugesetzt wird und sich auf der Zutatenliste findet:

Weil Kakaobutter teuer ist, wird sie oft durch billiges Fett ersetzt. Was du auf der Zutatenliste auch fast immer findest, ist Lecithin. Das wird in der Industrie verwendet, damit sich die einzelnen Bestandteile beim Schmelzen und Rühren besser vermischen und macht die Schokolade länger haltbar – und trägt auch dazu bei, die Produktionskosten niedriger zu halten (und damit den Schokoladenpreis), weil die Verarbeitung schneller geht. Nur ganz selten findest du Schokolade ohne Lecithin, und fast nie im Supermarkt.

Weiterhin findest du oft Aromen wie Vanille. Das ist immer ein Zeichen dafür, dass der Kakao keinen Eigengeschmack hat, sonst müsste man keine Aromen ergänzen. Guter Kakao hat von allein ganz viel Aroma.

Was ist mit der Herkunft?

Wenn du keine Angaben zur Herkunft vorn auf der Verpackung findest, kannst du davon ausgehen, dass der Kakao wie eigentlich immer aus Ghana oder der Elfenbeinküste kommt. Auch bei Belgischer Schokolade oder Schweizer Schokolade. Ja, auch, wenn sie teuer ist und “Premium” oder “Luxus” drauf steht. Denn dort wächst ja kein Kakao, der wird dort nur verarbeitet; geliefert wird er höchstwahrscheinlich von Cadbury oder Callebaut (siehe > Big Chocolate).

Wenn ein Hersteller angibt, wo der Kakao herkommt, ist das ein Zeichen von Transparenz, aber Kakaobohnen aus Ecuador schmecken auch ganz anders als aus z.B. Madagaskar. Öfter als bei konventioneller Schokolade findest du diese Angaben bei Bio- und Fair zertifizierten Tafeln. Einige Marken gehen oft sogar so weit und machen mehr Angaben wie z.B. die Plantage, von welcher Kooperative, aus welcher Ernte der Kakao stammt, wie das Röstverfahren ist und sogar Aromen und Geschmacksnoten.

Je mehr detaillierte Angaben eine Schokoladenfirma freiwillig macht, die Aufschluss zur Rückverfolgbarkeit und Produktion geben, desto mehr ist das ein Zeichen dafür, dass die Marke Wert darauf legt. Diese Form von Transparenz sagt mehr aus, als ein Bio- oder Fair-Trade-Siegel.

Wenn du Schokolade im Biomarkt oder Fair-Trade Laden kaufst, dann bedeutet das, der Kakao erfüllt bestimmte Auflagen zum Anbau und Handelsbedingungen für die Kakaobauern*. Leider heißt das nicht, dass er dann auch besser schmeckt.

Zertifikate

Ursprünglich sollten Zertifizierungen dafür sorgen, Verbrauchern eine Orientierung und Sicherheit zu geben über den Ursprung ihrer Produkte. Ich bin nicht sicher, ob sie diesem Zweck heute noch gerecht werden. Das liegt daran, dass es mittlerweile unzählige davon gibt, was mehr Verwirrung stiftet, als Nutzen. Weil Verbraucher diesen Zertifikaten vertrauen, nutzen immer mehr Hersteller das aus, um sog. Greenwasching zu betreiben und versehen ihre Produkte mit bedeutungslosen und ungeschützten Begriffen und Siegeln.

Was Kakao betrifft, so haben Zertifizierungen wie Fair-Trade oder Rainforest Alliance nicht dafür sorgen können, Kinderarbeit auf Kakaoplantagen zu verringern. Man darf auch nicht vergessen, dass Zertifikate ein Geschäft sind. Diese Siegel dienen als Gatekeeper, die darüber bestimmen, ob eine Tafel Schokolade einen Platz im Biomarkt bekommt. Um zu beweisen, dass sie das “verdienen”, müssen die Bauern und Kooperativen bestimmte Richlinien erfüllen und für die Zertifizierung bezahlen. Aufwand und Kosten für einen besseren Marktzugang werden auf diejenigen abgewälzt, die am wenigsten an der Schokolade verdienen.

Kleine, unabhängige Schokoladenmacher müssen sich diese Investition erstmal leisten können, weshalb ein Platz im Bio-Regal großen Unternehmen vorbehalten bleibt. Kleinere Betriebe müssen sich diese Glaubwürdigkeit bei Kunden lange und hart erarbeiten, die andere sich mit einem Siegel erkaufen.

Meiner Meinung nach sind Zertifikate nicht viel mehr, als ein Zeichen, dass sich eine Marke bemüht, weniger ausbeuterisch zu sein und eine bessere Qualität zu liefern. Versichern oder beweisen können die Zertifizierer das meist nicht und sie lassen sich auch nicht zur Verantwortung ziehen, wenn man Verstöße findet. (Das gilt nicht nur für die Schokoladenindustrie.)

* Warum ist das so wichtig? Kakao wird als Rohstoff auf dem Weltmarkt gehandelt (wie Aktien). Die Preise schwanken unberechenbar und Bauern wissen oft nicht, wie viel sie für ihre nächste Ernte erhalten und können wenig dagegen tun. “Fairer Handel” bedeutet, einen Aufschlag auf diese schwankenden Preise zu zahlen. Es stellt nicht sicher, dass die Bauern von ihrer Ernte leben können. Wenn der Kakao keine guten Preise erzielt, wird an der Arbeitskraft gespart und Kinder werden zur Ernte eingesetzt unter brutalen Arbeitsbedingungen.

Nach dem Kauf

Aussehen

Die meiste Schokolade ist ewig haltbar, aber manchmal hat sie so einen weißen Film, wenn man sie öffnet. Dann ist sie hart und schmeckt nicht mehr so gut, aber man kann sie weiterhin zum Backen oder für Trinkkakao verwenden. Die Schokolade ist pur dann vorwiegend zwar ungenießbar, aber unbedenklich verzehrbar. Die weiße Schicht komm daher, dass sich entweder das Fett oder der Zucker getrennt hat. Das passiert, wenn sie hohen Temperaturschwankungen aussetzt wurde oder einfach schon sehr lange herumliegt.

Schokolade, die kein Lecithin enthält, wird viel schneller “schlecht”, weil ja der Stabilisator fehlt. Du solltest sie nach dem Kauf innerhalb von etwa einem halben Jahr verzehren. Ist die Tafel einmal geöffnet, kann sie schon nach wenigen Wochen hart werden. Das liegt daran, dass die Schokolade frischer ist, und ohne künstliche Konservierungsstoffe eben nicht so lange haltbar.

Wenn Schokolade sehr dunkel aussieht, nahezu schwarz, wurden die Bohnen mit Sicherheit zu stark geröstet. Wenn Schokolade aussieht wie ein Stück Kohle, schmeckt sie auch so: bitter und verbrannt. Das macht man in der Regel, um schlechte Bohnenqualität zu kaschieren. Bei guter Qualität sollte Schokolade selbst bei 100% Kakaoanteil noch ein schönes Braun haben.

Geruch

Wenn du eine Tafel öffnest, hat sie oft den uns bekannten Geruch – schokoladig eben. Aber guter Kakao hat ganz viele Aromen und kann nach Früchten oder Orten duften. Darum, wenn du eine besondere Schokolade oder neue Sorte kostest: brich dir erst ein Stück ab und rieche daran.

Die Umgebung, in der der Kakao wächst, beeinflusst Geschmack und Geruch der Bohne. Minderwertige Kakaobohnen werden so stark geröstet, dass davon nichts mehr übrig ist. Bei guter Schokolade kann man die unterschiedliche Herkunft und seine Aromen am Geruch unterscheiden.

Geschmack

Was jemandem schmeckt, ist natürlich sehr unterschiedlich. Das hat auch viel damit zu tun, was wir aus unserer Kindheit kennen. Die süße Kinderschokolade oder Milka verbinden wir oft mit schönen Erinnerungen. Von Lindt sind wir gewohnt, dass sie einen zarten Schmelz hat und erwarten das auch von einer Schokolade, damit wir sie “gut” finden. Manche mögen lieber dunkle, andere lieber Milchschokolade und manchmal ist das auch abhängig von der jeweiligen Laune.

Was einem schmeckt, ist natürlich jedem selbst überlassen. Was du allerdings tun solltest ist, öfter was Neues zu probieren. Nur so bekommst du ein Gefühl für Unterschiede in Qualität, Herkunft, Herstellung und Zutaten.

Preis

Ich will nicht lügen, richtig gute Schokolade ist ganz schön teuer* und ehrlich gesagt auch ziemlich schwer zu bekommen. Faktoren wie Kakaoqualität, Transportwege, Zertifizierungen für Bio, fairen Handel etc. addieren sich zu einem höheren Rohstoffpreis. Bei sogenannter Bean-To-Bar Schokolade kommt noch hinzu, dass sie oft von Hand in kleinen Mengen produziert und dann nur lokal oder im Internet vertrieben wird.

Dafür bekommt man dann eben auch ganz besonders gute Schokolade, ohne Lecithin, aus den besten Bohnen und die Hersteller können oft bis hin zur Plantage sagen, wo der Kakao herkommt, wann er geerntet wurde, und wie geröstet und verarbeitet.

* ab 4.50€ pro Tafel; 1 Tafel entspricht dabei 70-80g. Dafür ist aber auch der Kakaoanteil höher, selbst in Milchschokolade. Konventionelle Schokolade ist nicht zuletzt deshalb so billig, weil sie zum großen Teil aus Zucker besteht. Der Rohstoff Kakao ist das, worauf es ankommen sollte.

Worauf solltest du also beim Kauf achten?

Zutaten: Das mindeste sollte sein, dass die erste Zutat nicht Zucker, sondern Kakao (mind. 40 %) ist. Je weniger Zutaten, desto besser.
Herkunft: Schau, dass möglichst angegeben ist, aus welchem Land der Kakao kommt. Wenn es nicht ganz vorne auf einer Tafel steht, findest du es auch nicht im Kleingedruckten. Gute Schokoladenhersteller haben nichts zu verbergen.
Zertifikate zeigen dir, dass sich der Hersteller zumindest Gedanken gemacht hat, über die Bedingungen im Ursprungsland.

Wo kaufst du deine Schokolade?

Von Supermärkten kann man nicht viel erwarteten. Realistisch betrachtet, kaufen die meisten allerdings dort ein. Wenn ich also wählen müsste zwischen den ganzen Big Chocolate Marken, Lindt, und Tony’s Chocolonely etc., würde ich persönlich am ehesten zu Ritter Sport greifen.
Bio- und Fairtrade bedeutet nicht automatisch guter Geschmack. Man bekommt in den Läden eine relativ große Auswahl verschiedener Ursprungsländer und Tafeln mit höherem Kakaoanteil und die Wahrscheinlichkeit, etwas Gutes zu finden ist höher als im Laden um die Ecke.
Im Internet bekommst du sogenannte Bean-To-Bar oder Craft Schokoladen. Die Hersteller betreiben oft direkten Handel mit den Bauern, das heißt, statt (oder zusätzlich zu) Bio-Siegel oder Zertifizierung, zahlen sie den Bauern nicht nur höhere Preise, sondern auch langfristig planbare, unabhängig vom schwankenden Weltmarktpreis. Hier bekommst du wirkliche Premium-Schokoladen. Die Schokoladenmacher bringen die natürlichen Aromen der Kakaobohnen zur Geltung und haben alle ihre individuelle Art der Herstellung, die in individuellem Geschmack resultiert.
Spezialgeschäfte für z.B. Feinkost, aber auch Weinhändler, Kaffeeröstereien oder Boutiquen bieten eine exklusive Auswahl an Produkten, die man nicht überall findet. Zotter Schokoladen sind dort häufig zu finden. (Kleiner Tipp: Wenn du mal im Urlaub bist, lohnt sich dort ein Besuch in solchen Geschäften, abseits von Touristengebieten, um Schokoladen-Schätze zu entdecken.)
Dann gibt es noch die Discounter. Es wird dich vielleicht überraschen, aber das muss nicht die schlechteste Wahl sein. LIDL und ALDI haben eigene Fair-Trade Marken und wegen ihrer großen Marktmacht eigene Kooperationen in Ghana. Aber Moment mal, hab ich nicht gesagt, der Kakao aus Ghana ist schlecht? Na ja, es ist zwar immer noch viel Zucker in der Schokolade, aber da die Hersteller es sich zur Aufgabe gemacht haben, für bessere Arbeits- und Anbaubedingungen sorgen, kann das eine Alternative zur Supermarkt-Schokolade sein. Besserer Kakao wächst auch nicht über Nacht.

Der Preis [guter] Schokolade

Das ist schwierig. Es gibt so viel Schokolade, die teuer ist, und sich als etwas Besonderes verkauft und man bezahlt oft nur mehr fürs Marketing. So manche “Premium-Pralinen” sind nicht mehr Wert als ein Schokoriegel von der Tankstelle.

Dann gibt es Marken, die versuchen für bessere Handelsbedingungen zu sorgen und die Schokolade trotzdem so bezahlbar zu halten, dass möglichst viele Menschen sich das leisten können.

Darum geben Zutaten und Herkunft dir oft eine bessere Orientierung. Lass dich nicht von Zertifikaten und Begriffen blenden.

Ich hoffe, diese Informationen helfen dir dabei, die komplexe Schokoladenindustrie besser zu verstehen. Wenn du noch Fragen oder Anregungen hast, schreib mir gern unter hello@foodipol.com oder abonniere meinen Newsletter unten.

by teresa nowicki

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My Peruvian Coffee Experience

Join Me On A Coffee Adventure

From a new brewing technique, coffee from cats poop, a different tradition, to coffee in a wine glass. My trip to Peru in 2020 has me experienced many things coffee for the first time. Let me take on a trip from the Sacred Valley in the mountains of Cusco to Lima under Covid-lockdown.

Local Grown, Local Roasted, Local Consumed

A seven-hour bus drive away from Cusco, beyond the famous Machu Picchu, lays the city Quillabamba. After hours in the bus up the small roads further into the cloudy mountain forest, you keep wondering where there should be a city. Suddenly, in the middle of nowhere, there is this vibrating, busy city with more than 20.000 inhabitants, unknown to tourist. Little tuck tucks swarming around all-day, bringing everyone from A to B.

Quillabamba marks the starting point from where I’m about to visit cacao plantages for the next few days. In the areas around, farmers bring their beans to fermentation- and drying stations. And where is cacao, coffee is not far. So let’s explore the coffee culture in this remote place in the Peruvian mountains.

Coffee store in the front, cacao fermentation station in the backyard – that is the in-house sale belonging to a cooperative, an association of local farmers. Farmers from around bring their beans to be dried in fermented in this station, in front shop and café you can enjoy local coffee, also roasted on the place and buy chocolate made from the local beans

Cacao & Coffee Is A Good Match

There is nothing better than an iced coffee in hot tropical heat while learning more about fermentation of cacao beans. The cooperativa agraria cafetalera alto urubamba ltda. N ° 239 collects and modificates of coffee and cacao beans, collected from the harvests of its cooperative members in the area, who manage their crops with ecological and organic standards. While i’m learning more about the fermentation protocol of their cacao, i get to enjoy their beverage ice cold with vanilla ice. Imagine your starbucks frappuccino on a hot summer day, but with actual good coffee beans.

Traditional Peruvian Drip Coffee Method

I’ve never saw a brewing method like this before. Although you can get emaille coffee can with filter like this in antique french stores, it seem to be a Peruvian style. For three persons the barista used 29 gram of fresh grinded coffee and 90 degrees water, poured over slowly. It takes its time to pass, but the coffee is strong and if good quality beans are used, you can achieves better aroma than with other methods, I was assured.The grinding should be finer than you would use for a french press but coarser than for a filter. It was a excellent and unique tasting experience.

The Most Expensive Coffee In The World – Is It Worth It?

You have probably heard of Kopi luwak or Capis Coffee in connection with poop. The Capis Coffee is processed like the following: The Coati or Cat-Monkey (Civet) animals are in charge of “harvesting” or collecting the Best Coffee beans, Guayaba fruits, Lucuma fruits, Pears, Peaches and other exotic local fruits. This fruity mix will enter into a deep fermentation with a unique aroma, yes by being partially digested and then pooped out by the civet.

Now there comes some problems with this. The high demand leads to more wild civets are being confined to cages on coffee plantations as tourist attraction.

I visited in animal rescue reservat where they not only kept this civets but also tigers who were rescued from clubs in Lima, where they were drugged for the sole purpose of entertaining visitors and making selfies. The rescue center sell this coffee along with handmade alpaca wool products to sustain themselves.

So what is all the fuss about this premium coffee? I can assure you, you don’t miss out on anything here. Is the coffee good, mild, little acidic? Yes? Is it worth to pay such a high price for it and endanger a species? No. You can totally get a good tasting quality coffee at your local roaster.

Speciality Coffee Stores Under Lockdown

I was spending months in Miraflores, Lima before the first speciality coffee shops opened again and drinking out again with new hygienic measures was something for all of us we’ve never experienced before. For me, my first visit was a specialty coffee store, of course. With mild climate and doors open … This is far from normal but I wonder, what it means for hygienic standards in the future when hospitality opens again.

Peak Hipster Level Coffee

I knew I reached peak hipster level when I was served coffee in a wine glass. This was nothing fancy os special and the café also doesn’t have any pretentiousness on it. It was just their way to show dedication to their coffee or maybe because I was a tourist. It was my last week in Lima before returning to Europe and somehow this weird thing gave me comfort. If you can serve coffee like this in the middle of a pandemic and your Land in chaos, eventually everything is gonna be alright again.

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Hey, 👋 My content is meant to inspire and educate about ethically sourced cacao and coffee. My inspiration is fueled by beans and the vibe of coffee houses. You can support my work by buying me a coffee. I appreciate that.

Buy Me A Coffee

Was ist Craft Chocolate?

Craft chocolate, oder Bean – To – Bar – Chocolate Genannt. Warum Ist Das Schon Wieder Englisch?

Deutschland hängt dem Trend ein wenig hinterher, aber keine Sorge, dafür bin ich ja da. Craft Chocolate ist dabei mehr als ein Trend. Es geht um wahrhaften Genuss und eine Bewegung zurück zum Ursprung von Kakao. Du lernst hier gute von schlechter Schokolade zu unterscheiden und was es mit diesen neumodischen Begriffen auf sich hat.

Dazu musst Du zunächst alles vergessen, was Du über Schokolade gelernt hast. Bist Du bereit?

Schokolade Ist Nahrung, Keine Süßigkeit

Was wir seit unserer Kindheit als Schokolade kennen, ist vor allem Zucker und nur zu einem geringen Prozentsatz tatsächlicher Kakao. Du denkst “aber ein hoher Prozentsatz an Kakao macht Schokolade bitter!” Was, wenn ich Dir verrate: gute Schokolade ist nicht bitter. Auch nicht, wenn sie 80, 90 oder gar 100 % Kakao enthält. Das ist einer der Unterschiede von Craft Chocolate zu dem, was Du als Schokolade kennst. Das bedeutet, dunkle Schokolade ist genau das Superfood, als das es immer vermarktet wird. Aber hören wir bitte auf, es Bitterschokolade zu nennen. Wobei, kein Wunder! Hast Du schon mal eine 99 % Lindt Schokolade probiert und wolltest sie danach gleich wieder ausspucken? Du musst jetzt ganz stark sein: Lindt ist kein Maßstab für gute Schokoladenqualität. Fangen wir ganz von vorn an…

Was ist drin in Schokolade?

Es ist eigentlich ganz simpel: Gute Kakaobohnen + Zucker (+ Milchpulver für Milchschokolade) = gute Schokolade. Simpel, nicht einfach. So eine Schokolade herzustellen, ist ganz schön komplex. Hast Du mal in die Zutatenliste geschaut, was in so einer “Schokolade” fast immer drin ist? Sojalecithin, Stabilisatoren, Vanille. Industrielle Schokolade ist voller Füllstoffe und Aromen. Da hat es sich jemand einfach gemacht. Natürlicher Kakao enthält von sich aus über 400 Geschmacksaromen.

Die meisten Menschen werden diese Vielfalt niemals kosten. Industrielle Schokolade aus dem Supermarkt vs. Bean-To-Bar Der Unterschied liegt in jedem Schritt der Schokoladenherstellung. Vom Anbau der Kakaobohnen bis zur fertigen Tafel. (Englisch: from bean to the [chocolate] bar.) In der industriellen Herstellung ist die Lieferkette um ein Vielfaches länger und jeder Produktionschritt ausgelagert. Die Bean-To-Bar Hersteller möchten diese so klein wie möglich halten und damit mehr Transparenz in die Lieferkette bringen und die Verarbeitung passiert oft noch in kleinen Manufakturen, nicht weit vom Verkaufsort. Ähnlich wie einem Hofladen.

Die Bohnen – The Bean

Der Kakaobaum ist eigentlich ein Schattengewächs und fühlt sich am wohlsten inmitten anderer Sträucher und Bäume. Kakao wächst rund um den Äquator, meist in Regenwaldgebieten; umgeben von Bananen, Avocado, Vanille, Pfeffer oder Kokos. Je nach Umgebung nimmt die Kakaobohne die Aromen anderer Früchte aus ihrer Umwelt auf. So schmeckt Kakao – und letztlich auch die Schokolade – ganz anders je nach Herkunft. Schokolade aus Peru z.B. schmeckt ganz anders als aus Madagaskar oder den Philippinen.

Warum Du das wahrscheinlich noch nie probiert hast? Weil 60% der weltweiten Schokolade aus Ghana und der Elfenbeinküste stammen und der Markt von nur vier multinationalen Konzernen dominiert wird. Die vier Multis, auch als Big Chocolate bezeichnet, sind Mondelez (dem Cadbury und Milka gehört), Mars, Nestlé und Hershey. Die Industrie will, dass sie immer gleich schmeckt und möglichst billig ist. Darum wird der Kakao in großen Monokulturen angebaut und nicht nach Herkunft unterschieden.

Du musst schon ziemlich suchen, um auf einer Schokoladentafel die Herkunft der Bohnen zu finden. Das ist ein weiteres Merkmal von Bean-To-Bar. Diese Hersteller sind so stolz auf ihre Bohnen, dass sie Dir schon auf der Verpackung sagen, wo sie herkommen. Ein richtiger B2B Schokoladenmacher sollte seinen Kakao bis zur Plantage zurückverfolgen können. Von der Bohne bis zur Tafel eben.

Die Tafel – The Bar

Der Einfachheit halber haben wir mal einige Zwischenschritte übersprungen. Wie kommt also der Geschmack in die Tafel? Da der Grundstoff in Supermarkt-Schokolade fast immer gleich ist, unterscheidet sich der Geschmack nur wenig von Hersteller zu Hersteller. Natürlich hat jeder seine eigenen Rezepte und einige sind z.B. bekannt für ihren zarten Schmelz. Dieser Schmelz kommt durch die Verarbeitung in der Conche.

Ein Bean-To-Bar Schokoladenmacher hat oft gar nicht die Kapazitäten für so eine Conche. Um die Lieferketten klein und übersichtlich zu halten, kaufen sie oft kleine Mengen und verarbeiten diese auch in kleinen Mühlen. Dadurch bekommt die Schokolade eine andere Textur. Das ist nicht besser oder schlechter, nur anders als Du es gewohnt bist. Der Geschmack kommt also von der Bohne. Allerdings kann Schokolade aus der gleichen Bohne von unterschiedlichen Herstellern trotzdem anders schmecken. Ich sagte ja, es ist simpel, aber nicht einfach. Viele weitere Schritte wie die Röstung können den Geschmack beeinflussen. So sind der Vielfalt der Aromen keine Grenzen gesetzt.

Was ist nun Craft Chocolate?

Dort, wo die Industrie einen Einheitsgeschmack produziert, wollen kleinere Schokoladenhersteller mehr Diversität hineinbringen. Biodiversität z.B. Wusstest Du, dass Kakao viele genetische Variationen hat, die alle unterschiedlich schmecken? Wenn mehr Leute diese Kleinbauern unterstützen, in dem sie Schokolade kaufen, die nicht von großen Schokoladenfirmen hergestellt wurde, können diese unterschiedlichen Arten erhalten werden. Diese kleinen Schokoladenhersteller nennen ihre Schokoladen Craft Chocolate, weil eben viel Handarbeit hineinfließt, um eine Tafel zu produzieren, die die Aromen der Kakaobohnen am besten herausbringt. Alles nur, um Dir ein besonderes Geschmackserlebnis zu bieten.

Der Unterschied zwischen Craft Chocolate und Bean-To-Bar Sowohl Craft Chocolate als auch Bean-To-Bar sind keine geschützten Begriffe. Sie meinen im Grunde dasselbe: sie sind das Gegenteil von industriell gefertigter Massen-Schokolade. Diversität statt Einheitsgeschmack. Bio Anbau statt Monokulturen. Während der Begriff Craft sich mehr auf die Qualität und Kunst der Herstellung bezieht, möchte Bean-To-Bar sagen, dass es mit seinen Lieferketten verantwortungsvoll umgeht. Warum das eine Rolle spielt? Weil Dinge wie Kinderarbeit und Abholzung seit jeher ein Problem im Kakaohandel sind. Aber das heben wir uns für einen anderen Artikel auf.

Wo kann ich Craft Chocolate kaufen?

Weil das noch eine sehr kleine Nische mit kleinen Herstellern ist, haben diese oftmals a) gar keine Mengen um Supermarktketten zu beliefern und b) keine Kapazitäten um sich um diesen Vertrieb zu kümmern (das ist eben auch ein Teil von kleinen Lieferketten). Darum ist das Internet die Beste Anlaufstelle. Es gibt einige wenige Online Shops, die eine Auswahl an verschiedene Herstellern zusammengetragen haben.

Aber diese Schokolade ist so teuer!

Tja, Bio-Anbau, faire Preise für Bauern und kleine Herstellung haben nunmal ihren Preis. Vielmehr sollte man sich fragen, warum Supermarkt Schokolade so billig ist. Billige Preise werden erkauft, wie sooft mit billiger Arbeitskraft (genau, Kinderarbeit) und Abholzung. Wenn so viele Zwischenschritte erforderlich sind, die zumeist noch ausgelagert sind, eine Tafel am Ende 1,20€ kostet, und dabei das meiste an den Handel und große Marken geht, kann man sich ja denken, dass am Anfang der Lieferkette, nämlich bei den Bauern, fast nichts hängen bleibt. Dabei sind die doch dafür verantwortlich, dass es auch in Zukunft noch gute Kakaobohnen gibt. Sie machen auch den harten Teil der Arbeit. Sollten sie nicht wie alle, vernünftig entlohnt werden? Wenn es sich für Bauern nicht lohnt, in guten Kakaoanbau zu investieren, verlieren wir alle daran.

Lohnt sich der Aufwand für Schokolade?

Puh, ziemlich teuer, schwer zu bekommen, warum sollte man sich überhaupt die Mühe machen gute Schokolade zu suchen? Weil Du belohnt wirst, mit einzigartigem Geschmack. Aber ich muss Dich warnen – Du wirst nie wieder Supermarkt Schokolade essen wollen.

melted chocolate drops by NordWood Themes on Unsplash

Sorry, “the best chocolate” doesn’t exist

People keep asking me “which is the best chocolate on the market?”

Working in marketing, I’ve been selling this for a while, “the best chocolate.”

Sorry to break it down for you, but: It’s a lie.

You swallowed the truth pretty good so far. It’s getting better from now on. Let me tell you why you don’t want there to be a best when it comes to chocolate: you would limit your experience.

Our taste is changing and so is the chocolate market

Imagine your favourite song from your favourite artist, let’s say, back in the 90ies. Yes, good times. But as we still might enjoy the songs from years ago, new artist have come along since then. Some of our favourite singers, rappers and bands have evolved (others disappeared for the good). Imagine, if you never have listened to anything else but 90ies music ever since.

Craft chocolate or the fine flavour sector of chocolate is still young and only at its beginning. Because many small chocolate makers are disrupting a market now that has been dominated by big players for long.

You might have come across a chocolate bar that is different from what you have known before. Or you might have already discovered craft chocolate for you and are looking for the holy grail? The best brand? The best bar? Don’t.

Every origin has its own flavour

Well, this is a broad subject I will dedicate an own article soon. But for those of you unfamiliar with the term single origin – you may think of it like terroir when it comes to wine. When we’re talking about coffee, it’s also very common to know where our beans are originated from. For cacao, this is still new, though the environment plays a major role for the aroma and taste of a bean.

For example, cacao from Madagascar has distinct vanilla aroma. Piura in the north region of Peru is known for its fruitiness, while dry African regions like Tanzania can have an earthy taste, and it’s closer to what we know of a chocolate taste. Because most chocolate comes from Ghana and Ivory Coast, and that is the chocolate taste we’ve been used to and grew up with. When you then taste a Vietnamese chocolate for the first time, you’d be surprised by the variety of flavours you have never been exposed to before.

Everything that plays into the flavour of a chocolate

The Origin (climate, soil)
The fermentation process
The roasting
The grinding
The tempering and conching
How much sugar you add
What kind of sugar (or other sweetener)
For milk chocolate: the milk (cow milk, buttermilk, goat milk, nut milks)

And the finished covertures you can still

blend, mix with spices, herbs, nuts etc.

As you can see the variables are endless and so is going to be the end product.

And last but not least: warehousing – can make or break a bean or a chocolate.

Each chocolate maker brings his own handwriting

Chocolate making is an art. Like a writer, singer or photographer, every creator wants to wake your emotions a different way. Every chocolate maker will bring his own handwriting and signature.

This piece of expensive craft chocolate that is now melting in your mouth? Someone has put all their passion into crafting this for you to enjoy. But I will tell you yet another secret: even chocolate makers do not have a favourite of their own. Because in a different mood, we’re seeking a different kind of comfort. As you have a different playlist for when you need to focus, when you are working out or are heartbroken, you seek another taste. How we taste things differ even during the day, depending on what we are eating and drinking. What might be your favourite to enjoy on a Friday night with a glass of wine is something else you want and need at 10 am at your desk.

Your next favourite song

There is so much more to explore in chocolate. Why would you limit your taste experience? Why would you want to find the best chocolate and stop there? Don’t settle. Chocolate is the easiest way to take our emotions on a journey. Close your eyes and wander …

Photo by Szabo Viktor on Unsplash

Keto-Chocolate or a lesson on food marketing

Don’t try to convince people

I performed a deadly sin on the internet: bashing another account and getting into an argument in the comments.

It got me nothing and nowhere. It solved nothing. But it taught me a valuable lesson on food marketing.

What happened that upset my harmony-loving soul? A shitty chocolate that came with the label “keto-chocolate”. It tasted horrible.

(For those not familiar with the topic, the ketogenic diet – short #keto – is low in carbohydrates and avoids sugar. But you still wanna have your treats, your cake and basically don’t change anything about your lifestyle but to be thin and super-productive, just like those fitness-influencers.)

Beside the fact that one simply destroy every taste by adding artificial sweetener – seriously, it makes chocolate taste like nothing. After a while comes this dominant taste of Erythritol, and that’s it. You might as well skip the part of making a chocolate.

What upset me about it was that people are probably willing to buy this shitty chocolate for an expensive hipster-price, just because their marketing is so good.

While I spent my time spreading the word why you should spend more money on your chocolate to be direct traded and good for the planet, bla bla bla. I should accept, that there are people that simply don’t care.

People will buy shit for premium prices that promise to make them happier, skinnier, more productive or whatever. They don’t care if your chocolate or speciality coffee is direct traded, grown in environmentally friendly circumstances or monocultures, single origin or a blend of everything. They don’t care about your product. They care about themselves.

So what kind of lifestyle do you sell?

How do you get the people that are paying premium prices for expensive shitty chocolate (or coffee), to buy your expensive good bean product instead? You don’t. They simply want other things. They are not your tribe. They are not your customer. Don’t bother.

Cacao: Original Beans

7 Dinge die mich die Arbeit in einer Schokoladenfirma über Schokolade gelehrt haben

Du wirst nie wieder Supermarkt-Schokolade essen wollen.

Auf die Bohne kommt es an!

Schokolade aus derselben Region von unterschiedlichen Bohnen kann völlig unterschiedlich schmecken.

Wenn man ein schlechtes Grundprodukt hat, kann daraus nie eine gute Schokolade werden.

Mit der Zeit lernt man die Feinheiten zu unterscheiden. Verschiedene Regionen, Kakaoanteile, sogar die Verarbeitung: wie lange eine Schokolade geconched, wie stark geröstet, wie vermahlen wurde. Man muss dazu einfach ganz viel Schokolade kosten. Es gibt schlimmeres.

Once going dark, you never go back

Ok, das reimt sich jetzt nicht so richtig, aber wenn man seinen Zucker reduziert, und dann Milchschokolade kostet (die gerade einmal 25 % Kakaomasse enthalten muss) schmeckt alles nur noch süß. Schade um die guten Bohnen. Dunkle Schokolade erlaubt einem, die vielen Aromen, die Kakao zu bieten hat, zu entdecken. Der Begriff Bitterschokolade ist hier außerdem irreführend und ist auch auf schlechte Bohnen zurückzuführen, die bis ins Unkenntliche verbrannt werden bei der Röstung. Dunkle Schokolade ist nicht gleich bitter!

Auch die beste Schokolade schmeckt nicht mehr gut, wenn sie schlecht oder zu lange gelagert wurde

In der luxuriösen Position zu sein, jeden Tag Schokolade kosten zu können, kennst du irgendwann “deine Schokolade” ganz genau und wenn sie falsch gelagert wurde und so einen weißen Film kriegt, dann kann das den Geschmack beeinträchtigen. Und selbst die beste Schokolade ist dann nicht mehr genießbar, wenn man sich erstmal an den Standard gewöhnt hat.

Schokolade kann man mit fast allem paaren

Hättest du etwa gedacht, dass Schokolade sich mit Craftbeer und sogar mit Käse verträgt?

Schokolade & Wein, Bier, Käse, Kaffee sowieso und andere alkoholischen Getränke wie Whiskey oder Gin. Alkohol ist wie Fett oder Zucker ein Geschmacksgeber. Darum wird er auch so oft zum Kochen eingesetzt. Grob gesagt versucht man immer ein gemeinsames Aroma wie z.B. fruchtig zu finden und eines, das sich ergänzt & ausbalanciert. Die malzigen Noten in dunklem Bier passen wunderbar zu Schokolade – wer hätte das gedacht? Ich kann jeden nur raten, sich einfach mal darauf einzulassen.

Ein gutes Produkt mit ausgewogenen Aromen passt gut zu anderem Lebensmittel, das in sich ebenfalls ausgewogen ist.

Schokolade ist Nahrung

Wenn die erste Zutat in deiner Schokolade Zucker ist, ist es keine Schokolade, sondern eine Süßigkeit. Und Eltern haben allen Grund, diesen Konsum einzuschränken. Aber gute Schokolade, die aus nicht viel mehr aus Kakao besteht, ist kein Grund, sie als Feind einer ausgewogenen Ernährung zu betrachten. Jeder weiß, dass man sich an Zucker nicht satt essen kann. An guter Schokolade aber schon. Der natürlich hohe Kakaobutter, und somit Fettanteil führt zu einem natürlichen Sättigungseffekt.

Kakao enthält so viel Antioxidantien wie kaum ein anderes Lebensmittel, dass sich unter Superfood vermarkten lässt, ist reich an Eisen, Magnesium und Potassium – und Koffein ;).

Gute Schokolade hat ihren Preis

Ja, das ist leider so. Aber Schokolade als Luxusprodukt für Leute, die sich das leisten können? Das sollte so nicht sein. Anstatt sich zu fragen, warum Qualität so teuer ist, sollte man sich fragen, warum alles, was uns so als Essen verkauft wird, so billig ist.

Man bezahlt am Ende damit auf andere Weise:

mit seiner Gesundheit [hier bitte beliebe Quellen einfügen, die einem erzählen, warum man sich besser ernähren sollte]
mit Umweltschäden > Rodung für Monokulturen, weil billiger für den Konsumenten
mit Kinderarbeit > wenn man billig will, spart man allen voran an den Arbeitskräften

Und nicht zuletzt erhält man am Ende ein Scheiß Produkt!

Wir alle verdienen das beste Leben. Als Endverbraucher schöne Genussmomente mit guter Schokolade als auch diejenigen am Anfang der Lieferkette – die man bei all der Diskussion um Plastik und Veganismus bei der Weltrettung gern vergisst.

Das Leben ist zu kurz für schlechte Schokolade.

Der Vielfalt mit Schokolade sind keine Grenzen gesetzt

Das Tolle an Schokolade ist, man kann aus einem Grundstoff wie Kakaobohnen, mit Parametern wie Fermentation, Röstung, der Endverarbeitung (von dem Mahlgrad bis hin zum Conchieren) so viel verschiedene Geschmacksaromen erzeugen kann, dass die Möglichkeiten unbegrenzt sind.

Für jeden noch so kleinen Schokoladenhersteller gibt es die Möglichkeit, seine Nische zu finden, ohne an Qualität einzubüßen. Und wer sagt eigentlich, dass man immer und überall jede Sorte bekommen können muss? Wir alle reisen alle so viel in der Welt herum. Warum genießen wir nicht einfach lokal hergestellte Produkte auch lokal und belassen es dabei? Wenn wir dann später eine Geschmackskomponente wieder erkennen, erinnern wir uns an diesen schönen Moment.

Dies ist etwas, dass man nur durch Reduzierung erhält. Wenn man das Rauschen des Dauerkonsums und der ständigen Verfügbarkeit ausblendet und sich nur auf den Moment konzentriert.

Und jetzt entschuldigt mich, ich muss mich zu Whisky & Kaffee belesen & verkosten …