Woran erkennt man gute Schokolade?

Wooden cutting boear with chcocolate pieces and a chcocolate tasting sheet
Schokoladen Tasting 2021 (CC) Foodipol

Weil ich häufiger schon darauf angesprochen wurde, dass mein Blog als Referenz für das ein oder andere Schul-Referat herangezogen wird, ist dieser Artikel an genau diese Zielgruppe gerichtet. Für eine Schülerzeitung wurde ich gefragt, woran man gute Schokolade erkennt.

Von welcher Schokolade sprechen wir?

Schokolade sollte aus Kakao (vielleicht noch Kakaobutter), Zucker und für Milchschokolade, Milchpulver bestehen. Die Schokolade, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, besteht oft zum großen Teil aus Zucker (das erkennst du daran, dass es als erste Zutat gelistet ist). Wenn wir dann eine Schokolade mit weniger Zucker probieren, schmeckt sie oft bitter. Dabei ist gute Schokolade gar nicht bitter. 

Was ist denn nun “gute” Schokolade?

Da bewerte ich nach Geschmack und Herkunft

Schokolade kann vermeintlich gut schmecken, aber der Kakao aus schlechten Anbaubedingungen kommen. Sie kann aber auch aus gutem Anbau sein, und trotzdem würde sie nicht jedem schmecken.

Geschmack

Wenn ich meine gute Schokolade sei nicht bitter, dann meine ich damit dunkle Schokolade, die die oft einen hohen Kakaoanteil enthält. Die Schokolade, die oft Bitterschokolade heißt. Weißt du, wo die Bitterkeit herkommt? Von schlechten Kakaobohnen. Weil die Bohnen aber die Basis jeder Schokolade sind, kann man später nicht mehr viel machen, um sie nicht-bitter zu machen, außer: ganz viel Zucker hineinpacken, damit es einigermaßen erträglich wird. Was die dunkle Schokolade angeht, nennt man sie einfach Bitterschokolade, dann glauben alle, das soll so sein. 

Herkunft

Wenn gute Schokolade angeblich nicht bitter ist, wie kommt es dann, dass du und deine Eltern und bestimmt alle, die du kennst, nur diese Bitterschokolade kennen? Das kommt daher, dass fast alle Schokolade im Handel, und zwar auf der ganzen Welt, den gleichen Ursprung hat: nämlich Kakao aus Ghana und der Elfenbeinküste. Mehr als 2/3 des weltweiten Kakaos kommt dort her und wird importiert und verarbeitet von nur 5 Unternehmen. Weil diese den gesamten Weltmarkt für Schokolade dominieren, nennt man sie auch Big Chocolate* (das klingt nicht zufällig wie Big Pharma oder Big Oil). 

Weil dieser Kakao für den Massenmarkt bestimmt ist, wird er in Monokulturen angebaut, der auf hohen Ertrag, nicht auf Geschmack getrimmt ist. Das zerstört nachhaltig den Boden und für neue Plantagen muss dann Wald gerodet werden.

Nun wächst Kakao aber auch in anderen Teilen der Welt – rund um den Äquator: in Afrika, Südamerika und Asien, da wo es besonders heiß ist. Der Kakao ist besser, aber es ist ein bisschen schwerer, ihn zu bekommen. Das hat mehrere Gründe:

Zum einen wächst der Kakao noch sehr natürlich – das heißt, entweder mitten im Dschungel, auf Berghängen oder sehr abgelegen. Das macht es schwerer, ihn zu ernten. Kakao aus Monokulturen ist effizienter. Die Ernte spart Zeit und somit Kosten.

Dann ist der Transport aus Südamerika natürlich weiter als aus Afrika. 

Zum anderen handelt es sich um viele verschiedene Länder, mit anderen Gesetzen und Kultur und die verkaufen nicht wie Ghana alle ihre Bohnen an eine Hand voll großer Unternehmen, sondern an viele andere Abnehmer. 

Das hat alles zur Folge, dass die Bohnen teurer sind, manchmal sehr viel teurer. Die großen Unternehmen kaufen so viel Kakao auf, dass sie bestimmen können, zu welchem Preis. Das lässt Bauern oft keine andere Wahl, als ihn billig zu verkaufen, oder gar kein Einkommen zu haben. In Südamerika z.B. (aber auch in anderen Ländern Afrikas) haben sich viele Bauern zu sogenannten Kooperativen zusammengeschlossen, damit sie bessere Preise für ihre Kakaobohnen verhandeln können. Diese finden dann kleinere Schokoladenhändler.

Darum muss man manchmal etwas suchen, um Schokolade zu finden, die nicht die gleiche ist, wie sonst überall. 

*Zu Big Chocolate zählen:

  • Mondelez (zu dem z.B. auch Milka und Cadbury gehört)
  • Mars (dazu gehört u.A. Snickers, M&Ms, Bounty, Twix und Milky Way)
  • Nestlé (dazu gehören u.A. Ferrero, After Eight, KitKat, Smarties und noch viele mehr)
  • The Hershey Company (die eher in den USA sehr bekannt ist)
  • Callebaut – die berühmte “Belgische Schokolade”

Wie du siehst, all diese Marken und damit fast das ganze Süßigkeitenregal im Supermarkt gehören alle ganz wenigen Firmen. Die Rezepte und Zutaten mögen unterschiedlich sein, aber die Grundzutat Schokolade ist immer die gleiche.

Mehr als 70 % des weltweiten Kakaos stammen aus Ghana und der Elfenbeinküste. Foto: (CC) Foodipol

Vor dem Kauf

Verpackung und Etikett lesen

Bevor du Schokolade probierst, schaust du ja erstmal auf die Verpackung. Das kann dir einige Hinweise darauf geben, wo der Kakao herkommt und wie er verarbeitet wurde.

Zutaten

Dabei gilt: je weniger Zutaten, desto besser. Kakao, Zucker, (ggf. Milchpulver) und manchmal Kakaobutter – mehr braucht es eigentlich nicht.

Was aber oft hinzugesetzt wird und sich auf der Zutatenliste findet:

Weil Kakaobutter teuer ist, wird sie oft durch billiges Fett ersetzt. Was du auf der Zutatenliste auch fast immer findest, ist Lecithin. Das wird in der Industrie verwendet, damit sich die einzelnen Bestandteile beim Schmelzen und Rühren besser vermischen und macht die Schokolade länger haltbar – und trägt auch dazu bei, die Produktionskosten niedriger zu halten (und damit den Schokoladenpreis), weil die Verarbeitung schneller geht. Nur ganz selten findest du Schokolade ohne Lecithin, und fast nie im Supermarkt.

Weiterhin findest du oft Aromen wie Vanille. Das ist immer ein Zeichen dafür, dass der Kakao keinen Eigengeschmack hat, sonst müsste man keine Aromen ergänzen. Guter Kakao hat von allein ganz viel Aroma.

Was ist mit der Herkunft?

Wenn du keine Angaben zur Herkunft vorn auf der Verpackung findest, kannst du davon ausgehen, dass der Kakao wie eigentlich immer aus Ghana oder der Elfenbeinküste kommt. Auch bei Belgischer Schokolade oder Schweizer Schokolade. Ja, auch, wenn sie teuer ist und “Premium” oder “Luxus” drauf steht. Denn dort wächst ja kein Kakao, der wird dort nur verarbeitet; geliefert wird er höchstwahrscheinlich von Cadbury oder Callebaut (siehe > Big Chocolate).

Wenn ein Hersteller angibt, wo der Kakao herkommt, ist das ein Zeichen von Transparenz, aber Kakaobohnen aus Ecuador schmecken auch ganz anders als aus z.B. Madagaskar. Öfter als bei konventioneller Schokolade findest du diese Angaben bei Bio- und Fair zertifizierten Tafeln. Einige Marken gehen oft sogar so weit und machen mehr Angaben wie z.B. die Plantage, von welcher Kooperative, aus welcher Ernte der Kakao stammt, wie das Röstverfahren ist und sogar Aromen und Geschmacksnoten.

Je mehr detaillierte Angaben eine Schokoladenfirma freiwillig macht, die Aufschluss zur Rückverfolgbarkeit und Produktion geben, desto mehr ist das ein Zeichen dafür, dass die Marke Wert darauf legt. Diese Form von Transparenz sagt mehr aus, als ein Bio- oder Fair-Trade-Siegel.

Wenn du Schokolade im Biomarkt oder Fair-Trade Laden kaufst, dann bedeutet das, der Kakao erfüllt bestimmte Auflagen zum Anbau und Handelsbedingungen für die Kakaobauern*. Leider heißt das nicht, dass er dann auch besser schmeckt.

Zertifikate

Ursprünglich sollten Zertifizierungen dafür sorgen, Verbrauchern eine Orientierung und Sicherheit zu geben über den Ursprung ihrer Produkte. Ich bin nicht sicher, ob sie diesem Zweck heute noch gerecht werden. Das liegt daran, dass es mittlerweile unzählige davon gibt, was mehr Verwirrung stiftet, als Nutzen. Weil Verbraucher diesen Zertifikaten vertrauen, nutzen immer mehr Hersteller das aus, um sog. Greenwasching zu betreiben und versehen ihre Produkte mit bedeutungslosen und ungeschützten Begriffen und Siegeln.

Was Kakao betrifft, so haben Zertifizierungen wie Fair-Trade oder Rainforest Alliance nicht dafür sorgen können, Kinderarbeit auf Kakaoplantagen zu verringern. Man darf auch nicht vergessen, dass Zertifikate ein Geschäft sind. Diese Siegel dienen als Gatekeeper, die darüber bestimmen, ob eine Tafel Schokolade einen Platz im Biomarkt bekommt. Um zu beweisen, dass sie das “verdienen”, müssen die Bauern und Kooperativen bestimmte Richlinien erfüllen und für die Zertifizierung bezahlen. Aufwand und Kosten für einen besseren Marktzugang werden auf diejenigen abgewälzt, die am wenigsten an der Schokolade verdienen.

Kleine, unabhängige Schokoladenmacher müssen sich diese Investition erstmal leisten können, weshalb ein Platz im Bio-Regal großen Unternehmen vorbehalten bleibt. Kleinere Betriebe müssen sich diese Glaubwürdigkeit bei Kunden lange und hart erarbeiten, die andere sich mit einem Siegel erkaufen. 

Meiner Meinung nach sind Zertifikate nicht viel mehr, als ein Zeichen, dass sich eine Marke bemüht, weniger ausbeuterisch zu sein und eine bessere Qualität zu liefern. Versichern oder beweisen können die Zertifizierer das meist nicht und sie lassen sich auch nicht zur Verantwortung ziehen, wenn man Verstöße findet. (Das gilt nicht nur für die Schokoladenindustrie.)

* Warum ist das so wichtig? Kakao wird als Rohstoff auf dem Weltmarkt gehandelt (wie Aktien). Die Preise schwanken unberechenbar und Bauern wissen oft nicht, wie viel sie für ihre nächste Ernte erhalten und können wenig dagegen tun. “Fairer Handel” bedeutet, einen Aufschlag auf diese schwankenden Preise zu zahlen. Es stellt nicht sicher, dass die Bauern von ihrer Ernte leben können. Wenn der Kakao keine guten Preise erzielt, wird an der Arbeitskraft gespart und Kinder werden zur Ernte eingesetzt unter brutalen Arbeitsbedingungen. 

Kakao Monokultur (oben) vs. wild wachsender Kakao (unten) © Original Beans

Nach dem Kauf

Aussehen

Die meiste Schokolade ist ewig haltbar, aber manchmal hat sie so einen weißen Film, wenn man sie öffnet. Dann ist sie hart und schmeckt nicht mehr so gut, aber man kann sie weiterhin zum Backen oder für Trinkkakao verwenden. Die Schokolade ist pur dann vorwiegend zwar ungenießbar, aber unbedenklich verzehrbar. Die weiße Schicht komm daher, dass sich entweder das Fett oder der Zucker getrennt hat. Das passiert, wenn sie hohen Temperaturschwankungen aussetzt wurde oder einfach schon sehr lange herumliegt. 

Schokolade, die kein Lecithin enthält, wird viel schneller “schlecht”, weil ja der Stabilisator fehlt. Du solltest sie nach dem Kauf innerhalb von etwa einem halben Jahr verzehren. Ist die Tafel einmal geöffnet, kann sie schon nach wenigen Wochen hart werden. Das liegt daran, dass die Schokolade frischer ist, und ohne künstliche Konservierungsstoffe eben nicht so lange haltbar.

Wenn Schokolade sehr dunkel aussieht, nahezu schwarz, wurden die Bohnen mit Sicherheit zu stark geröstet. Wenn Schokolade aussieht wie ein Stück Kohle, schmeckt sie auch so: bitter und verbrannt. Das macht man in der Regel, um schlechte Bohnenqualität zu kaschieren. Bei guter Qualität sollte Schokolade selbst bei 100% Kakaoanteil noch ein schönes Braun haben.

Geruch

Wenn du eine Tafel öffnest, hat sie oft den uns bekannten Geruch – schokoladig eben. Aber guter Kakao hat ganz viele Aromen und kann nach Früchten oder Orten duften. Darum, wenn du eine besondere Schokolade oder neue Sorte kostest: brich dir erst ein Stück ab und rieche daran.

Die Umgebung, in der der Kakao wächst, beeinflusst Geschmack und Geruch der Bohne. Minderwertige Kakaobohnen werden so stark geröstet, dass davon nichts mehr übrig ist. Bei guter Schokolade kann man die unterschiedliche Herkunft und seine Aromen am Geruch unterscheiden.

Geschmack

Was jemandem schmeckt, ist natürlich sehr unterschiedlich. Das hat auch viel damit zu tun, was wir aus unserer Kindheit kennen. Die süße Kinderschokolade oder Milka verbinden wir oft mit schönen Erinnerungen. Von Lindt sind wir gewohnt, dass sie einen zarten Schmelz hat und erwarten das auch von einer Schokolade, damit wir sie “gut” finden. Manche mögen lieber dunkle, andere lieber Milchschokolade und manchmal ist das auch abhängig von der jeweiligen Laune.

Was einem schmeckt, ist natürlich jedem selbst überlassen. Was du allerdings tun solltest ist, öfter was Neues zu probieren. Nur so bekommst du ein Gefühl für Unterschiede in Qualität, Herkunft, Herstellung und Zutaten. 

Preis

Ich will nicht lügen, richtig gute Schokolade ist ganz schön teuer* und ehrlich gesagt auch ziemlich schwer zu bekommen. Faktoren wie Kakaoqualität, Transportwege, Zertifizierungen für Bio, fairen Handel etc. addieren sich zu einem höheren Rohstoffpreis. Bei sogenannter Bean-To-Bar Schokolade kommt noch hinzu, dass sie oft von Hand in kleinen Mengen produziert und dann nur lokal oder im Internet vertrieben wird.

Dafür bekommt man dann eben auch ganz besonders gute Schokolade, ohne Lecithin, aus den besten Bohnen und die Hersteller können oft bis hin zur Plantage sagen, wo der Kakao herkommt, wann er geerntet wurde, und wie geröstet und verarbeitet. 

* ab 4.50€ pro Tafel; 1 Tafel entspricht dabei 70-80g. Dafür ist aber auch der Kakaoanteil höher, selbst in Milchschokolade. Konventionelle Schokolade ist nicht zuletzt deshalb so billig, weil sie zum großen Teil aus Zucker besteht. Der Rohstoff Kakao ist das, worauf es ankommen sollte.

Diese Premiumschokoladen aus Asien haben kein Siegel, aber ihre Hersteller können den Kakao bis zu den Farmen zurückverfolgen, kennen die Arbeitsbedingungen und die Qualität ist exzellent. Man findet sie nur in Spezialgeschäften und im Internet. Foto (CC) Foodipol

Worauf solltest du also beim Kauf achten?

  • Zutaten: Das mindeste sollte sein, dass die erste Zutat nicht Zucker, sondern Kakao (mind. 40 %) ist. Je weniger Zutaten, desto besser. 
  • Herkunft: Schau, dass möglichst angegeben ist, aus welchem Land der Kakao kommt. Wenn es nicht ganz vorne auf einer Tafel steht, findest du es auch nicht im Kleingedruckten. Gute Schokoladenhersteller haben nichts zu verbergen.
  • Zertifikate zeigen dir, dass sich der Hersteller zumindest Gedanken gemacht hat, über die Bedingungen im Ursprungsland.

Wo kaufst du deine Schokolade?

  • Von Supermärkten kann man nicht viel erwarteten. Realistisch betrachtet, kaufen die meisten allerdings dort ein. Wenn ich also wählen müsste zwischen den ganzen Big Chocolate Marken, Lindt, und Tony’s Chocolonely etc., würde ich persönlich am ehesten zu Ritter Sport greifen. 
  • Bio- und Fairtrade bedeutet nicht automatisch guter Geschmack. Man bekommt in den Läden eine relativ große Auswahl verschiedener Ursprungsländer und Tafeln mit höherem Kakaoanteil und die Wahrscheinlichkeit, etwas Gutes zu finden ist höher als im Laden um die Ecke.
  • Im Internet bekommst du sogenannte Bean-To-Bar oder Craft Schokoladen. Die Hersteller betreiben oft direkten Handel mit den Bauern, das heißt, statt (oder zusätzlich zu) Bio-Siegel oder Zertifizierung, zahlen sie den Bauern nicht nur höhere Preise, sondern auch langfristig planbare, unabhängig vom schwankenden Weltmarktpreis. Hier bekommst du wirkliche Premium-Schokoladen. Die Schokoladenmacher bringen die natürlichen Aromen der Kakaobohnen zur Geltung und haben alle ihre individuelle Art der Herstellung, die in individuellem Geschmack resultiert. 
  • Spezialgeschäfte für z.B. Feinkost, aber auch Weinhändler, Kaffeeröstereien oder Boutiquen bieten eine exklusive Auswahl an Produkten, die man nicht überall findet. Zotter Schokoladen sind dort häufig zu finden. (Kleiner Tipp: Wenn du mal im Urlaub bist, lohnt sich dort ein Besuch in solchen Geschäften, abseits von Touristengebieten, um Schokoladen-Schätze zu entdecken.)
  • Dann gibt es noch die Discounter. Es wird dich vielleicht überraschen, aber das muss nicht die schlechteste Wahl sein. LIDL und ALDI haben eigene Fair-Trade Marken und wegen ihrer großen Marktmacht eigene Kooperationen in Ghana. Aber Moment mal, hab ich nicht gesagt, der Kakao aus Ghana ist schlecht? Na ja, es ist zwar immer noch viel Zucker in der Schokolade, aber da die Hersteller es sich zur Aufgabe gemacht haben, für bessere Arbeits- und Anbaubedingungen sorgen, kann das eine Alternative zur Supermarkt-Schokolade sein. Besserer Kakao wächst auch nicht über Nacht.

Der Preis [guter] Schokolade

Das ist schwierig. Es gibt so viel Schokolade, die teuer ist, und sich als etwas Besonderes verkauft und man bezahlt oft nur mehr fürs Marketing. So manche “Premium-Pralinen” sind nicht mehr Wert als ein Schokoriegel von der Tankstelle.

Dann gibt es Marken, die versuchen für bessere Handelsbedingungen zu sorgen und die Schokolade trotzdem so bezahlbar zu halten, dass möglichst viele Menschen sich das leisten können.

Darum geben Zutaten und Herkunft dir oft eine bessere Orientierung. Lass dich nicht von Zertifikaten und Begriffen blenden. 

Ich hoffe, diese Informationen helfen dir dabei, die komplexe Schokoladenindustrie besser zu verstehen. Wenn du noch Fragen oder Anregungen hast, schreib mir gern unter hello@foodipol.com oder abonniere meinen Newsletter unten.

Leave a Reply