Was ist Craft Chocolate?

Dunkle Schokolade 82%
Dunkle Schokolade muss nicht bitter schmecken.

 

Auch Bean – To – Bar Chocolate genannt. Und warum ist das schon wieder englisch?

Deutschland hängt dem Trend ein wenig hinterher, aber keine Sorge, dafür bin ich ja da. Craft Chocolate ist dabei mehr als ein Trend. Es geht um wahrhaften Genuss und eine Bewegung zurück zum Ursprung von Kakao. Du lernst hier gute von schlechter Schokolade zu unterscheiden und was es mit diesen neumodischen Begriffen auf sich hat.

Dazu musst Du zunächst alles vergessen, was Du über Schokolade gelernt hast. Bist Du bereit?

Schokolade ist Nahrung, keine Süßigkeit

Was wir seit unserer Kindheit als Schokolade kennen, ist vor allem Zucker und nur zu einem geringen Prozentsatz tatsächlicher Kakao. Du denkst “aber ein hoher Prozentsatz an Kacao macht Schokolade bitter!” Was, wenn ich Dir verrate: gute Schokolade ist nicht bitter. Auch nicht wenn sie 80, 90 oder gar 100% Kakao enthält. Das ist einer der Unterschiede von Craft Chocolate zu dem, was Du als Schokolade kennst. Das bedeutet, dunkle Schokolade ist genau das Superfood, als das es immer vermarktet wird. Aber hören wir bitte auf, es Bitterschokolade zu nennen. Wobei, kein Wunder! Hast Du schon mal eine 99% Lindt Schokolade probiert und wolltest sie danach gleich wieder ausspucken? Du musst jetzt ganz stark sein: Lindt ist kein Maßstab für gute Schokoladenqualität. Fangen wir ganz von vorn an…

Lindt Excellence
Die einzige “Excellence” hier ist das Marketing. Alle Süße und Fruchtigkeit wurde aus den Bohnen heraus gebrannt, darum bleibt nur Bitterkeit und “Röstaromen” und das wird uns seit Jahren als “Kakao-Geschmack” verkauft. Bullshit.

Was ist drin in Schokolade?

Es ist eigentlich ganz simpel:

Gute Kakaobohnen +  Zucker (+ Milchpulver für Milchschokolade) = gute Schokolade.

Simpel, nicht einfach. So eine Schokolade herzustellen, ist ganz schön komplex. 

Hast Du mal in die Zutatenliste geschaut, was in so einer “Schokolade” fast immer drin ist? Sojalecithin, Stabilisatoren, Vanille. Industrielle Schokolade ist voller Füllstoffe und Aromen. Da hat es sich jemand einfach gemacht. Natürlicher Kakao enthält von sich aus über 400 Geschmacksaromen. Die meisten Menschen werden diese Vielfalt niemals kosten.

Industrielle Schokolade aus dem Supermarkt vs. Bean-To-Bar

Der Unterschied liegt in jedem Schritt der Schokoladenherstellung. Vom Anbau der Kakaobohnen bis zur fertigen Tafel. (Englisch: from bean to the [chocolate] bar.) In der industriellen Herstellung ist die Lieferkette um ein Vielfaches länger und jeder Produktionschritt ausgelagert. Die Bean-To-Bar Hersteller möchten diese so klein wie möglich halten und damit mehr Transparenz in die Lieferkette bringen und die Verarbeitung passiert oft noch in kleinen Manufakturen, nicht weit vom Verkaufsort. Ähnlich wie einem Hofladen. 

Die Bohnen – The Bean

Der Kakaobaum ist eigentlich ein Schattengewächs und fühlt sich am wohlsten inmitten anderer Sträucher und Bäume. Kakao wächst rund um den Äquator, meist in Regenwaldgebieten; umgeben von Bananen, Avocado, Vanille, Pfeffer oder Kokos. Je nach Umgebung nimmt die Kakaobohne die Aromen anderer Früchte aus ihrer Umwelt auf. So schmeckt Kakao – und letztlich auch die Schokolade – ganz anders je nach Herkunft. Schokolade aus Peru z.B. schmeckt ganz anders als aus Madagaskar oder den Philippinen. 

Warum Du das wahrscheinlich noch nie probiert hast? Weil 60% der weltweiten Schokolade aus Ghana und der Elfenbeinküste stammen und der Markt von nur vier multinationalen Konzernen dominiert wird. Die vier Multis, auch als Big Chocolate bezeichnet, sind Mondelez (dem Cadbury und Milka gehört), Mars, Nestlé und Hershey. Die Industrie will, dass sie immer gleich schmeckt und möglichst billig ist. Darum wird der Kakao in großen Monokulturen angebaut und nicht nach Herkunft unterschieden. Du musst schon ziemlich suchen, um auf einer Schokoladentafel die Herkunft der Bohnen zu finden. Das ist ein weiteres Merkmal von Bean-To-Bar. Diese Hersteller sind so stolz auf ihre Bohnen, dass sie Dir schon auf der Verpackung sagen, wo sie herkommen. Ein richtiger B2B Schokoladenmacher sollte seinen Kakao bis zur Plantage zurückverfolgen können. Von der Bohne bis zur Tafel eben.

Die Tafel – The Bar

Der Einfachheit halber haben wir mal einige Zwischenschritte übersprungen. Wie kommt also der Geschmack in die Tafel? Da der Grundstoff in Supermarkt-Schokolade fast immer gleich ist, unterscheidet sich der Geschmack nur wenig von Hersteller zu Hersteller. Natürlich hat jeder seine eigenen Rezepte und einige sind z.B. bekannt für ihren zarten Schmelz. Dieser Schmelz kommt durch die Verarbeitung in der Conche. 

Ein Bean-To-Bar Schokoladenmacher hat oft gar nicht die Kapazitäten für so eine Conche. Um die Lieferketten klein und übersichtlich zu halten, kaufen sie oft kleine Mengen und verarbeiten diese auch in kleinen Mühlen. Dadurch bekommt die Schokolade eine andere Textur. Das ist nicht besser oder schlechter, nur anders als Du es gewohnt bist. Der Geschmack kommt also von der Bohne. Allerdings kann Schokolade aus der gleichen Bohne von unterschiedlichen Herstellern trotzdem anders schmecken. Ich sagte ja, es ist simpel, aber nicht einfach. Viele weitere Schritte wie die Röstung können den Geschmack beeinflussen. So sind der Vielfalt der Aromen keine Grenzen gesetzt.

verschiedene Kakaobohnen aus Cusco, Peru
Frische Kakaobohnen

Was ist nun Craft Chocolate?

Dort, wo die Industrie einen Einheitsgeschmack produziert, wollen kleinere Schokoladenhersteller mehr Diversität hinein bringen. Biodiversität z.B.. Wusstest Du, dass Kakao viele genetische Variationen hat, die alle unterschiedlich schmecken? Wenn mehr Leute diese Kleinbauern unterstützen, in dem sie Schokolade kaufen, die nicht von großen Schokoladenfirmen hergestellt wurde, können diese unterschiedlichen Arten erhalten werden. Diese kleinen Schokoladenhersteller nennen ihre Schokoladen Craft Chocolate, weil eben viel Handarbeit hineinfließt, um eine Tafel zu produzieren, die die Aromen der Kakaobohnen am besten herausbringt. Alles nur, um Dir ein besonderes Geschmackserlebnis zu bieten. 

Der Unterschied zwischen Craft Chocolate und Bean-To-Bar 

Sowohl Craft Chocolate als auch Bean-To-Bar sind keine geschützten Begriffe. Sie meinen im Grunde dasselbe: sie sind das Gegenteil von industriell gefertigter Massen-Schokolade. Diversität statt Einheitsgeschmack. Bio Anbau statt Monokulturen. Während der Begriff Craft sich mehr auf die Qualität und Kunst der Herstellung bezieht, möchte Bean-To-Bar sagen, dass es mit seinen Lieferketten verantwortungsvoll umgeht. Warum das eine Rolle spielt? Weil Dinge wie Kinderarbeit und Abholzung seit jeher ein Problem im Kakaohandel sind. Aber das heben wir uns für einen anderen Artikel auf. 

Wo kann ich Craft Chocolate kaufen?

Weil das noch eine sehr kleine Nische mit kleinen Herstellern ist, haben diese oftmals a) gar keine Mengen um Supermarktketten zu beliefern und b) keine Kapazitäten um sich um diesen Vertrieb zu kümmern (das ist eben auch ein Teil von kleinen Lieferketten). Darum ist das Internet die Beste Anlaufstelle. Es gibt einige wenige Online Shops, die eine Auswahl an verschiedene Herstellern zusammengetragen haben. 

Aber diese Schokolade ist so teuer!

Tja, Bio-Anbau, faire Preise für Bauern und kleine Herstellung haben nunmal ihren Preis. Vielmehr sollte man sich fragen, warum Supermarkt Schokolade so billig ist. Billige Preise werden erkauft, wie sooft mit billiger Arbeitskraft (genau, Kinderarbeit) und Abholzung. Wenn so viele Zwischenschritte erforderlich sind, die zumeist noch ausgelagert sind, eine Tafel am Ende 1,20€ kostet, und dabei das meiste an den Handel und große Marken geht, kann man sich ja denken, dass am Anfang der Lieferkette, nämlich bei den Bauern, fast nichts hängen bleibt. Dabei sind die doch dafür verantwortlich, dass es auch in Zukunft noch gute Kakaobohnen gibt. Sie machen auch den harten Teil der Arbeit. Sollten sie nicht wie alle, vernünftig entlohnt werden? Wenn es sich für Bauern nicht lohnt, in guten Kakaoanbau zu investieren, verlieren wir alle daran. 

Lohnt sich der Aufwand für Schokolade?

Puh, ziemlich teuer, schwer zu bekommen, warum sollte man sich überhaupt die Mühe machen gute Schokolade zu suchen? Weil Du belohnt wirst, mit einzigartigem Geschmack. Aber ich muss Dich warnen – Du wirst nie wieder Supermarkt Schokolade essen wollen.

Auf den Geschmack gekommen?

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